RAGOUT DE POTRO GUISADO AL VINO GARNACHA, CON ESCALOPE DE FOIE A LA PLANCHA
Ingredientes para 5 personas;
1 kg de carne de potro (utilizaremos las partes que tengan alto contenido en gelatina)
80 gr de zanahorias
80 gr de cebollas
1 l. de aceite de girasol
500 ml de vino garnacha
250 gr de foie fresco
300 gr de harina de trigo
Sal y pimienta
Elaboración del plato;
- Cortamos la carne en trozos, salpimentamos y la freímos en abundante aceite de girasol. Reservamos
- Sofreímos la cebolla, la zanahoria picada y añadimos la carne.
- Seguidamente incorporamos el vino y dejamos reducir. Añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer durante una hora sin dejar de remover.
- Por otro lado, cortamos el escalope de foie y lo marcamos en una sartén bien caliente sin nada de aceite.
- Emplatamos el ragout de potro y sobre él ponemos el escalope de foie y listo para servir.
HUEVOS FRITOS EN DOS COCCIONES CON PAPADA DE CERDO Y SALSA DE BOLETUS
Ingredientes para 4 personas;
500 gr de papada de cerdo
500 ml de aceite
200 gr de boletus
500 ml de nata
2 cebollas
8 huevos
Elaboración del plato;
- Cocer los huevos a 62º durante 1 hora y 6 minutos ( se pueden hacer también pasados por agua).
- Cortar la papada y freírla a fuego mínimo durante 10 minutos
- Rehogar la cebolla cortada en mirepoix (dados), incorporar los boletus y seguidamente agregamos la nata. Dejamos cocer un poco y trituramos en la termomix.
- Por último, freímos los huevos, colocamos la papada y salseamos con la salsa de boletus.
CANGREJO DE CÁSCARA COMESTIBLE EN TEMPURA, CON EMULSIÓN DE FOIE Y AZAFRÁN DEL JILOCA AL AROMA DEL BRANDY TRUFADO
Ingredientes para 4 personas;
4 cáscaras de erizo
12 unidades de cangrejo
1 huevo
300 ml de aceite de girasol
50 gr de foie mi-cuit
50 ml de brandy trufado Trusens
200 gr de harina de tempura
70 ml de agua
Azafrán c/s
Vinagre
Sal
Elaboración del plato;
- En la termomix trituramos el huevo con el foie previamente fundido, el azafrán y el brandy trufafo. Lo vamos emulsionando todo con el aceite hasta que obtengamos una textura cremosa.
- Por otra parte, para realizar la tempura, mezclaremos el agua bien fría con la harina y un chorro de vinagre. Pasamos el cangrejo por la tempura, rebozamos y a continuación lo freímos en abundante aceite muy caliente.
- Servimos la crema dentro de las cáscaras de erizo y decoramos con el cangrejo en tempura.
CREMA DE TRIGUEROS Y BOLETUS CON QUESO FRESCO AROMATIZADO CON TRUFA Y ORÉGANO
Ingredientes para 4 personas;
500 gr de espárragos trigueros
100 gr de Boletus Edulis
100 gr de patatas
70 gr de queso fresco de oveja
50 cl de nata culinaria
Aceite trufado
Orégano
Elaboración del plato;
- En una cazuela ponemos a cocer los trigueros con las patatas y los boletus. Cocemos durante 30 minutos aproximadamente. A continuación trituramos y pasamos la crema por un colador chino.
- El resultado tiene que se una crema muy fina a la que le añadiremos la nata para darle cremosidad.
- Finalmente cortamos el queso en dados y le añadimos aceite trufado y orégano (al gusto).
Esta crema se puede tomar fría, templada o caliente.