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RAGOUT DE POTRO GUISADO AL VINO GARNACHA, CON ESCALOPE DE FOIE A LA PLANCHA


Ingredientes para 5 personas;

 

1 kg de carne de potro (utilizaremos las partes que tengan alto contenido en gelatina)RAGOUT DE POTRO CON FOIE 2 recortada

80 gr de zanahorias

80 gr de cebollas

1 l. de aceite de girasol

500 ml de vino garnacha

250 gr de foie fresco

300 gr de harina de trigo

Sal y pimienta

 

Elaboración del plato;


- Cortamos la carne en trozos, salpimentamos y la freímos en abundante aceite de girasol. Reservamos

- Sofreímos la cebolla, la zanahoria picada y añadimos la carne.

- Seguidamente incorporamos el vino y dejamos reducir. Añadimos agua hasta cubrir y dejamos cocer durante una hora sin dejar de remover.

- Por otro lado, cortamos el escalope de foie y lo marcamos en una sartén bien caliente sin nada de aceite.

- Emplatamos el ragout de potro y sobre él ponemos el escalope de foie y listo para servir.

 

 

HUEVOS FRITOS EN DOS COCCIONES CON PAPADA DE CERDO Y SALSA DE BOLETUS


Ingredientes para 4 personas;huevos


500 gr de papada de cerdo

500 ml de aceite

200 gr de boletus

500 ml de nata

2 cebollas

8 huevos

 

Elaboración del plato;

 

- Cocer los huevos a 62º durante 1 hora y 6 minutos ( se pueden hacer también pasados por agua).

- Cortar la papada y freírla a fuego mínimo durante 10 minutos

- Rehogar la cebolla cortada en mirepoix (dados), incorporar los boletus y seguidamente agregamos la nata. Dejamos cocer un poco y trituramos en la termomix.

- Por último, freímos los huevos, colocamos la papada y salseamos con la salsa de boletus.

 

 

 

 

CANGREJO DE CÁSCARA COMESTIBLE EN TEMPURA, CON EMULSIÓN DE FOIE Y AZAFRÁN DEL JILOCA AL AROMA DEL BRANDY TRUFADO


Ingredientes para 4 personas; 

 

4 cáscaras de erizoReceta Cangrejo brandy trufado azafrán

12 unidades de cangrejo

1 huevo

300 ml de aceite de girasol

50 gr de foie mi-cuit

50 ml de brandy trufado Trusens

200 gr de harina de tempura

70 ml de agua

Azafrán c/s

Vinagre

Sal

 

Elaboración del plato;

- En la termomix trituramos el huevo con el foie previamente fundido, el azafrán y el brandy trufafo. Lo vamos emulsionando todo con el aceite hasta que obtengamos una textura cremosa.

 

- Por otra parte, para realizar la tempura, mezclaremos el agua bien fría con la harina y un chorro de vinagre. Pasamos el cangrejo por la tempura, rebozamos y a continuación lo freímos en abundante aceite muy caliente.

 

- Servimos la crema dentro de las cáscaras de erizo y decoramos con el  cangrejo en tempura.

CREMA DE TRIGUEROS Y BOLETUS CON QUESO FRESCO AROMATIZADO CON TRUFA Y ORÉGANOCrema de trigueros y boletus

 

Ingredientes para 4 personas;


500 gr de espárragos trigueros

100 gr de Boletus Edulis

100 gr de patatas

70 gr de queso fresco de oveja

50 cl de nata culinaria

Aceite trufado

Orégano

 

Elaboración del plato;


- En una cazuela ponemos a cocer los trigueros con las patatas y los boletus. Cocemos durante 30 minutos aproximadamente. A continuación trituramos y pasamos la crema por un colador chino.

- El resultado tiene que se una crema muy fina a la que le añadiremos la nata para darle cremosidad.

- Finalmente cortamos el queso en dados y le añadimos aceite trufado y orégano (al gusto).

 

Esta crema se puede tomar fría, templada o caliente.

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